Крахмалопродукты в мясной промышленности
Применение крахмала, во-первых, традиционно известно (подлива к жаркому, римские фарши, шведские фрикадельки, американские мясные рулеты, кебаб и др.; кляры, панировки, темпуры, глазури и т.п.). Во-вторых, любой домохозяйке понятно, что крахмал способствует улучшению консистенции и вкуса, а производителю мясной продукции – еще и повышению выхода готовой продукции за счет высокой влагосвязывающей способности. Ну, а кроме этого, конечно, опять традиции – первые сведения о применении крахмалов промышленного производства относятся к 1772 году, а масштабное применение началось в разных странах с 1940–1960 годов.
Какие же крахмалопродукты интересуют мясную промышленность?
Если открыть учебники по технологии мясной продукции, написанные еще в 1930–1950 годах, то обязательно встретится точка зрения, что наилучшим крахмалом для мясной промышленности является нативный картофельных крахмал. Во многом эта точка зрения была подкреплена данными о температуре гелеобразования крахмалов. Так, температура гелеобразования для крахмалов различного происхождения составляет:- картофельный – 61–63 о С, - тапиоковый – 65–66 о С; - кукурузный – 67–69 о С, - рисовый – 72–74 о С; - гороховый – 72–76 о С; - пшеничный – 75–77 о С. Изучение классических предпочтений потребителей мясной продукции свидетельствует о том, что выбор нативного крахмала определяется степенью привыкания потребителей к тем или иным нюансам органолептических характеристик. Так, если в Европе и России потребители предпочитают мясную продукцию с картофельным крахмалом, то потребители в странах Северной Америки заявляют о своих предпочтениях в отношении мясной продукции с кукурузным крахмалом. За прошедшие с 1930–1950 годов десятилетия накопилось множество изменений, которые перешли из количественного в качественно новый уровень, как в крахмалопаточной, так и в мясной промышленности. Сегодня мнения о предпочтении картофельного или кукурузного крахмала в отношении обеспечения потребительских качеств конечной мясной продукции будут уже выглядеть необоснованными и противоречащими практике эффективного промышленного производства. С расширением ассортимента мясной промышленности ее потребности в крахмалопродуктах с различными функционально-технологическими характеристиками значительно расширились. Сегодня разные крахмалы и с различными целями применения все больше и больше интересуют мясопереработку. Например: - картофельный крахмал по-прежнему остается интересным с позиций связывания влаги, придания требуемой консистенции и гармоничного вкуса; - крахмалы горячего набухания представляют большой интерес с позиций направленного регулирования связывания влаги и жира, в особенности при тепловой обработке (температура клейстеризации должна соответствовать температуре готовности мясного продукта и/или температуре денатурации мясных белков); - крахмалы с высоким содержанием амилопектина, прежде всего из восковой кукурузы, могут эффективно решать технологические задачи по долговременному удержанию влаги и обеспечению стойкости образуемой гелевой структуры к ретроградации; - крахмалы холодного набухания интересны для применения при изготовлении рубленых полуфабрикатов для облегчения работы с сырым мясом (управление адгезионными характеристиками фарша и повышения производительности формующего оборудования, например, при изготовлении фрикаделек и аналогичной продукции), в рассолах в сочетании с крахмалами горячего набухания для предотвращения их седиментации за счет повышения вязкости рассола, для предотвращения отделения влаги при замораживании–размораживании, для сокращения отделения влаги в период между инъецированием и тепловой обработкой и пр.; - эмульгирующие крахмалы (Е1450, Е1452 и др.). Наличие индексов Е не говорит о их вредности, наоборот, подчеркивает наличие научно установленных и неопровержимых результатов всесторонней проверки их безопасности для здоровья человека, как для нынешних, так и будущих поколений, эти крахмалы представляют интерес для изготовления белково-жировых эмульсий взамен части соевого и/или молочного белков, например, при создании продуктов для лиц, страдающих соответствующими аллергическими состояниями; - рисовый крахмал, декстрины, мальтодекстрины различного происхождения, частично расщепленные крахмалы (самостоятельно или в сочетании с гидроколлоидами) следует рассматривать как перспективные заменители жира (создают жироподобную структуру), имитацию присутствия шпика, при этом нельзя не отметить, что мальтодекстрины являются практически идеальными носителями для «ароматики» (различных классов веществ и субстанций, вводимых в мясную продукцию для придания аромата от пряного до фантазийного); - функциональные крахмалы – широкий класс крахмалопродуктов с повышенными функционально-технологическими характеристиками, которые применяются для замены фосфатов (здоровое питание), для повышения производительности оборудования (менее липкая консистенция фарша при формовании), для компенсирования снижения выхода, для коррекции соленого вкуса в сторону уменьшения за счет полной или частичной замены натрийсодержащих рецептурных компонентов; - крахмалопродукты от декстринов до высокоамилозных крахмалов – ингредиенты в рассолы, кляры, панировки, темпуры, глазури и пр.; - глюкоза, патока – источник углеводов, в том числе для стартовых культур, создания сладкого вкуса, участия в образовании органолептических характеристик мясной продукции (вкус, цвет, аромат). В отношении глюкозы следует отдельно подчеркнуть ее достоинства в мясопереработке, так как она придает мясным продуктам законченный вкус и аромат, причем обладая меньшей сладостью, чем сахараза. Последнее позволяет добавлять ее в продукт в количестве до 2%. Этот углевод прекрасно сбраживается всеми стартовыми культурами, которые превращают его в основном в молочную кислоту, обеспечивая снижение рН в продукте и его устойчивость к микробиологической порче. Глюкоза также улучшает протекание цветообразования при тепловой обработке мясной продукции. Благодаря различным целям введения крахмалопродуктов в мясную продукцию, разнообразию их собственных свойств и свойств мясных систем, в которых они применяются, сегодня разработано множество технологических способов их применения в мясной промышленности. Наиболее распространенными среди них являются: - введение в сухом виде (отдельно или в смеси с другими пищевыми ингредиентами, добавками, пряностями в составе комплексных пищевых добавок); - введение в составе рассолов или в составе смесевых рассольных препаратов. В среднем дозировка крахмалопродуктов в фарш составляет от 0,2 до 5% (в среднем 2–3%), в рассол – до 3% (в среднем 1–2%). Нельзя не отметить такое преимущество крахмалопродуктов, как практически идеальная сочетаемость с другими пищевыми ингредиентами, в том числе каррагинанами, молочными белками, соевыми белками, плазмой кро ви, яйцепродуктами и пр. Использование крахмалов (особенно амилозных) в симбиозе с белковыми ингредиентами снижает пористость продуктов и повышает их "кусаемость". В заключение будет абсолютно правильным подчеркнуть особую роль крахмала и крахмалопродуктов не только в мясной, но и во всей пищевой промышленности как практически безупречных регуляторов желаемых свойств конечной продукции и показателей ее экономической эффективности. Анастасия Семенова Зам. директора по научной работе ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова, д.т.н., проф., эксперт РАН, академик МАХ